QUI A INVENTÉ LES FRITES

La vérité histoire du la apple de terrestre fritePierre LeclercqHistorien aux la la gastronomie 1Mise en file 2 févier 2010avec l"aimable autorité de grand-mère Claudine Purnelle de Service Culture aux l"ULg (Université du Liège).

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Depuis un éléments de 1985, conditions météorologiques proclame que la sexcuser de earths frite a été inventée à lintérieur le Namurois venir XVIIe siècle. Une arpenté dans das documents historiques démontre que cette hypothèse n"est démarche plausible. Donc où est-elle réellement émergence ?

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Ah les bon frites ! – écrivain : Biso – Sous licence Creative Commons relation père et fils 3.0 Unported.

Dans le numéro du quotidien liégeois L"Express ns 14 novembre 1900 2, un certain Bertholet (pseudonyme) lançait un débat qui taraude restes les reconnaissance gastronomes d"entre nous. Quelle orient la véritable histoire de la sexcuser de terrestre frite ? si nos compatriotes se posent la même question puisque plus ns cent ans, ils ne il ont étape toujours amené les vérité réponses. En gros, trois piste se je suis renvoyé jour.

 

Hypothèse d"une origine russe

La première piste l’on renvoie tout de suite à l"article aux Bertholet. Le citoyens belge aux 1900, nous apprend le journaliste, était joli enclin à division la paternité aux bâtonnet doré ns Russes. Pourquoi aux Russes ? assez simplement à la paquet ns frites parmi eux on s’être délectait chaque année à la foire usure normale l"énigmatique nom de « russe ». L"auteur de l"article rectifia les erreur trop de répandue. Ce appellations surprenant n"avait aucune à voir avec l"origine présumée du la frite, mais bien auprès Monsieur Fritz, célèbre forain du milieu du XIXe siècle, qui jai eu profité de l"immense vogue médias suscitée par les guerre du Crimée convectif baptiser ses formidable paquets de sexcuser de earths frite des « russes » et le sien petits emballer des « cosaques ». 3 au cas où les seconds oui rapidement disparu, esquive premiers ont à faire fortune, si bien plus 50 années plus tard, tout le mondes se promenait ns « russe » parce que le main, sans connaissent pourquoi cette croquait des sujets ns tsar.

 

Hypothèse des réfugiés français

L"erreur était donc rectifiée. La pomme de terre frite n"était démarche russe, malice son nom. Dès lors, d"où provenait-elle ? suite à une série d"articles parus à lintérieur Wallonia 4 und La brut wallonne 5 en faveur de la constitution d"une histoire de la apple de terre frite, marié Delcourt proposa ns deuxième route en 1961.La sexcuser de terre frite serait tous simplement venue aux France, par l"intermédiaire des nombreux exilés de Second Empire. 6 L"idée n"était étape neuve. Amédée Saint-Ferréol, une proscrit du Deux Décembre mettre à Bruxelles, avait édité en 1870 ns récit ns ses mésaventures en narrant, non sans humour, esquive déboires culinaires de ses compatriotes perdus dans une capital nettement petit gastronomique plus la deux :

« les réfugiés, à lintérieur l"estomac s"accommodait moins du la décoction aux Java , également sucrée, que aux faro, déjeunaient à l"estaminet auprès du fromage ou des pommes aux terre frites, mets que les proscription besoin de populariser en la belgique comme en Angleterre. » 7

Georges Barral, le guide de Charles Baudelaire lors du son passage à Bruxelles en septembre 1864, semblait affirmant la version de Saint-Ferréol. En complet pèlerinage sur les traces de Victor hugo. à Waterloo, Barral emmena Baudelaire dans le restaurants habituel de son mentor. Le verdict à propos ns l"origine des frites différent sans appel téléphonique :

« À malheur avons-nous terminé, qu"on met venir centre du la table d’un large écuelle du faïence, tous débordante aux pommes du terre frites, blondes, croustillantes rang tendres pour fois. Une chef-d"œuvre aux friture, rarement en Belgique. Elles sont exquises, mentionné Baudelaire, en esquive croquant lentement, cette les de prises d’un à une, délicatement, avec les doigts : méthode autoritaire indiquée moyennant Brillat-Savarin. D"ailleurs c"est ns geste essentiellement parisien, prendre plaisir les pommes ns terre en friture sont d"invention parisienne. C"est d’un hérésie que de les piquer avec la fourchette. M. Joseph Dehaze que nous appelons convoque lui émetteur nos félicitations, nous garanti que M. Gagnant Hugo esquive mangeait aussi avec les doigts. Cette nous apprend en outre que ce sont das proscrits français de 1851 qui les ont introduites à Bruxelles. Précédemment elles commanderie ignorées des Belges. Cette sont das deux fils de M. Gagnant qui nous ont montré la façon de les tailler et de les frire jusquà l"huile d"olive ou à saindoux und non mission à l"infâme graisse aux boeuf ou à suint ns mouton, profitez-en font beaucoup ns mes compatriotes moyennant ignorance hay parcimonie. Nous en préparons tant beaucoup, tellement ici, d’autant le dimanche, à la française, rang non point à les belge. Et bénéficie conclusion jusquà ses explications, M. Joseph Dehaze nous demande dans certains cas nous voulons « récidiver ». Nous acceptons avec empressement, et de bonne heure un lundi plat aux « frites » dorées apparaître sur ns table. À à côté de est une boîte à sel convecteur les saupoudrer comme il convient. ça haute salière percée ns trous nombreuse fut une exigence de M. Hugo » 8

Quelques décennies concède tard, dans une publication du 1945, le morceaux flatteur journaliste Charles d"Ydewalle reprenait les théorie des proscrits en l"appliquant à toute l"histoire ns la gastronomie belge :

« Heureusement, il y a esquive exilés. Les gastronomie français ne s"est fondé à Bruxelles qu"aux lendemains des formidable catastrophes. Le armée d"Artois en 1789, Cambacérès del Waterloo, Hugo après le deux Décembre, alger amenaient avec eux des maître en gastronomie. Va-t-en Paris menacé, des cordons bleus parisiens apportèrent, au lendemain du Sedan, das pommes frites et das hors-d"œuvre. » 9

Sous ns plume d"Ydewalle, das proscrits du 1851 ont laissé les place jusquà ceux de 1870. Et l’on pourrions dire beaucoup ns choses concernant des hors-d"œuvre. Bits importe, oublions Sedan et revenons jusquà nos préoccupations.

L"hypothèse des réfugiés français, celle-là en outre reprise par marie Delcourt, est-elle plausible ?Si on se réfère venir témoignage aux mystérieux monsieur Fritz, oui, car ce dernier a dédié ses « russes » en 1854, cest un deux année après l"arrivée des proscrits aux Deux Décembre.Mais si nous remontons le temps un petit battre plus loin, entier s"effondre. Car Monsieur Fritz, ingénieux publiciste, a laissé ns nombreuses traces dessus son passage. En 1852, « les roi du la apple de terre frite » nous apprend que son « établir est beaucoup de plus énormément que les année précédentes und richement décoré » 10, en 1849, cette « a l"honneur de prévenir le sien consommateurs aux fritures qu"il ouvrira son trouvé Sur-la-Batte, Marché-aux-Pommes, demain, convoque la Foire ns Liège » 11 und en 1848, il présentation qu"il je vais le faire rouler, démarche encore ses « russe », ni ses « cosaques », mais bien ses « omnibus » et le sien « vigilantes » jusquà 10 und 5 centimes. Inutile d"aller concède loin. L’on sommes trois année avant l"arrivée des proscrits de Deux Décembre et monsieur Fritz faisait beau le tour des foires avec sa baraque jusqu’à frites en inondant la presse quotidienne du publicités tapageuses.

Quant ns baraques à frites : lecture notre article les Fritkot et la culture belge.

 

Hypothèse aux l"origine belge

La seconde piste tombe ainsi à l"eau. Reste à examiner les troisième, probablement les qui la honte le plus aux partisans dans notre pays. C"est Jo gérard qui en fut l"instigateur et c"est le christianisme Souris qui, à lintérieur un article du Pourquoi démarche ? de 1985, ns popularisa. 12

Selon leur théorie, la apple de terrestre frite fut invention en Wallonie aux alentours de 1680. L"argumentation, apriori, pouvait séduire. D’elles s"appuyait d’environ un manuscrit du 1781 rédigé par Joseph Gérard, ns aïeul aux Jo, et dans lequel l’on lisons :

« les habitants de Namur, Andenne und Dinant oui l"usage du pêcher à lintérieur la Meuse du menu fretin et du le frire convoque en amélioration leur ordinaire, surtout à la maison les huit gens. Mais lorsque le gel saisit les courir d"eau und que les pêche y cest fait hasardeuse, les habitants découpent des pommes ns terre en forme ns petits poisson et das passent pour friture profitez-en ceux-ci. Cette me revient que cette pratique remonte déjà à plus du cent années. » 13

Comme le copie est daté du 1781, les nous emmène aux abords de 1680. La apple de terrestre frite serait par conséquent née au bord du la Meuse, dans le Namurois, for fin du XVIIe siècle. Divulguée dans les colonnes aux Pourquoi étape ?, les découverte sensationnelle fit dénormes effet. La preuve historieta que la sexcuser de earths frite provenait du Belgique différent faite et inaugurait la super bataille de la paternité de bâtonnet doré entre notre pays et la France. Aujourd"hui encore, esquive innombrables blogging et sites internet internet consacrés à la pomme de terre frite 14 reprendre l"interprétation de Jo gerner sans les moindre fantôme critique.

Et d"esprit critique, conditions météorologiques en oui besoin, for lecture ns ce texte. En effet, une analyser pertinente des quelques courant sorties ns la plume de Joseph gérard nous convaincra qu"elles sont à abordé avec précaution.

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Description d"un tree de pomme de terredans john Gerard, The Herball or Generall Historie ns Plantes, London, 1633 – auteur : MacLeod Œuvre tombée à lintérieur le domaine public.

La sexcuser de terre

Pour fabriquer des pommes du terre frites, conditions météorologiques en conviendrons, cette nous faut des pommes ns terre. Or, l"excellent travail de fernand Pirotte nous apprend suite la pomme de terrestre ne fut introduite dedans le Namurois qu"aux alentours de 1735. 15 En outre, esquive chroniqueurs oui fait statut d"un hiver particulièrement rigoureux entré 1739 et 1740. Surnommé « ns long hiver », cette dernier a fixé la Meuse dans plusieurs mois. 16 potentiellement était-ce à ça occasion que das paysans déroulement ont découpés les pommes de terre entre forme du menu fretin en souvenir ns leurs fritures du poisson ? pur hypothèse, bien sûr, mais lequel a les mérite de s"appuyer d’environ des faits.

Bref, nous disposons d"une date plausible. Les paysans namurois ont probablement taillé deux pommes de terre en forme de bâtonnets à partir du 1739, et non ns 1680. Reste jusqu’à déterminer au cas où ces bâtonnets sont bien des pommes de terre frites.

 

La graisse

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Frites cuisant dedans la graisse – auteur : Rainer Zenz – Sous licence Creative Commons Attribution ShareAlike 3.0.

La apple de terre frite, conditions météorologiques en conviendrons encore, se faire prépare à lintérieur un bain du graisse bouillante. Sur cette dernier point, la prudence orient encore aux mise. Les article contenus à lintérieur le texte aux Joseph gerard ne laisser planer non doute. Les personnages qu"il expliquer proviennent d"un milieu modeste, d"un milieu aux paysans. Or, au XVIIIe siècle, la graisse était un luxe pour les petites gens. Ns beurre coutait cher, la graisse animale était rare et les graisses légume meilleures marlet se consommaient avec parcimonie. 17 C"est pourquoi das paysans mangeaient les graisse directement, sans ns gaspiller, sur ns pain ou dans un potage. Rang c"est pourquoi ns cuisson en friture dalain rarissime dans la paysannerie. Cette était donc exceptionnel aux trouver une poêle à lintérieur le matériel de cuisine d"un humble de XVIIIe siècle. Dans du telles conditions, il est riche impensable qu"un paysan ont consacré de grandes quantités du graisse pour cuire des pommes ns terre. Tout au plus das a-t-il rissolées parce que le poêle, comme le texte aux Joseph gerard nous le corde supposer. Ce dernier n"évoque donc pas la apple de terrestre frite, mais bien aux simples pommes du terre rissolées. Ainsi, les troisième route tombe aussi à l"eau.

Alors ?

Mais alors, à propos de quoi le mariage entre la apple de earths et ns friture s"est-il déroulé ? La sexcuser de terre, à XVIIIe siècle, différent méprisée und demeurait totalement absent du menu quotidien des classer plus aisées. La frite fut-elle l"œuvre d"un humble ? l’on venons aux voir suite c"est impossible, cette ne oui pas du suffisamment ns graisse. Les bain d"huile, cuisson immensément chère, différent l"apanage des classer supérieures. Alors, ns frite fut créé dans la nourriture cossue d"un aristocrate ou d"un bourgeois ? pas possible encore. Aucune pomme de earths n"y a projet posé sa robe. Cette mariage parait par conséquent impossible. Rang pourtant, les frite est bien née certains part…

 

La saga Fritz

Au XVIIIe und même venir début ns XIXe siècle, c’est inconcevable ns frire des pommes du terre ni dedans une cuisine aristocratique ou bourgeoise, à propos de quoi la apple de earths n"a démarche sa place, ni à lintérieur une nourriture modeste, d’où la friture orient exclue car la graisse est hors de prix. à la maison les professionnels, moyennant contre, ns question se délocalisation différemment. Monsieur Fritz les popularise d’environ les foires ns pays.

Les débuts

Monsieur Fritz, précurseur Krieger ns son mêmes nom, naquit en bavarois en 1817 dans une famille aux musiciens forains. Cette fut peut être un aux ces fort protagonistes de la parade, spectacle aussi trivial que réjouissant nommé à tirer le chaland vers une loge quelconque de la foire. à lintérieur un tintamarre assourdissant, eux accompagnaient les Paillasse ou Jocrisse, malheureux bouffons des tréteaux en complet vent, accueil sans arrêt les coups aux pied venir derrière ancré par de toi bourgeois de maitre.

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Un Paillasse in Arthur Pougin, Dictionnaire historien et pittoresquedu spectaculaire et des art qui s"y rattachent, Paris, Firmin-Didot und cie, 1885, p. 577Auteur : W. C. Boy – Œuvre tombée à lintérieur le domaine public.

Depuis le Moyen Âge, la foire oui eu convectif vocation d"apporter dans chaque ville des magasin de fans inaccessibles dessus place. Plus tard, à XIXe siècle, esquive progrès du l"urbanisation et des voies aux communication ont fini par introduire celles produits dans les boutiques citadines, entrainant le diminuer des étals des marchands forains. Simultanément, celles mêmes évolution ont permis l"expansion des diverses loges ns divertissement capacité d"accueillir das nombreux spectateurs doter d"un fraîche pouvoir d"achat. 18 La troupeau se précipitait de partout pour admire les artiste des théâtres du variété, les animal féroces des ménageries, das phénomènes personnes les concède curieux, esquive irrésistibles chien savants, das traditionnels théâtres aux marionnettes par conséquent que das non moins traditionnels jongleurs, sauteurs, danseurs, lutteurs, hercules foins escamoteurs débarqués de monde entier. 19

Plus le public affluait, reconnaissance les auberge se sophistiquaient rang gagnaient en confort afin d"accueillir une clientèle capable aux payer das meilleures places jusquà un tarif concéder élevé. Ns foire s"embourgeoisait, la foire s"agrandissait, la foire s"enrichissait.

Parallèlement, la vente aux comestibles se faire développait considérablement, là il faillait bon nourrir das hordes ns visiteurs affamés qui arrivaient augmenter nombreuses. Voici le définition de papier dans qui Krieger quitta le sien état ns musicien, pas correcte rémunéré et erreur considéré, pour se donner engager comme apprenti dans ns rôtisserie, chez Pèlerin, rue Montmartre jusqu’à Paris, afin d"y apprendre le métier du restaurateur. 20

C"est dans cet établissement que les jeune frédéric découvrit das pommes aux terre frites. Esquive « précieux tubercules », coupés en rondelles, bon dorés und merveilleusement croustillants, ravissaient esquive Parisiens depuis déjà plusieurs décennies. Belge ne esquive connaissait étape encore. On devine facile le raisonnement aux Krieger. Aucas ce seulement remportait un alors succès à lintérieur la capitale aux la gastronomie, pourquoi serait-il été écrasé en la belgique ?

Visiblement entreprenant, les jeune cuisinier créa dessus la foire aux Liège ns première baraque jusqu’à frites, qui était donc en toile 21, probablement en 1838.22 il n"était cependant pas le tout premier jusquà proposer ce produit en la belgique : bits avant, une immigré français, répondant au désignations de Petit-Jean, je vais lavoir ouvert ns premier restaurants débitant des pommes du terre frites jusqu’à Bruxelles. 23 Mais la popularité aux bâtonnet (ou ns la rondelle) doré doit beaucoup de plus jusquà l"Allemand qu"au Français. En effet, pendant de nombreuses années, l"infatigable forain sillonna das routes du Flandre et de Wallonie pour céder sa friture jusqu’à un public d"abord incrédule, maïs qu"il finir par séduire définitivement.

Pour attractif le auditeur et l"attention des journalistes, Krieger droit preuve d"un talent hors aux commun. Tout d"abord, il se fit appel Fritz, astucieux pseudonyme rappelant à la fois la sexcuser de terre frite et son origine germanique. Ensuite, jusqu’à l"imitation des directeurs du théâtre, il fit paraitre dans la presse des cités visitées des publicités vantant le sien savoir-faire. En 1848, ns première réclame convecteur Monsieur Fritz apparaissait à lintérieur le Journal du Liège :

« les pommes de terre frites sont arrivée à la Foire de Liège avec leur infatigable Rôtisseur <.> M. FRITZ, propriétaire de l"établissement des tubercules rôtis, prévient ses client qu"il a redoublé de zèle, afin aux prévenir toute observation. Il continuera ns faire défilement ses Omnibus et le sien Vigilantes à 10 rang 5 centimes. On est prié aux s"adresser quelque ère à l"avance convecteur les grosses commandes. » 24

Les super paquets, appelé Omnibus, fait référence jusqu’à un nouveau moyen du transport urbain, les premier à emprunter des courant fixes. Das petits paquets, das Vigilantes, à faire référence de navettes vite tirées par un cheval et née voiturant qu"un seul passager. Leurs conducteurs jai eu la appuie d"être aux véritables diriger brulées.

En 1852, le transaction florissant aux Monsieur Fritz s"agrandit. Cette dernier troqua la baraque en toile convoque un luxe salon du dégustation en bois avec plafonds décorés, d"une capacité ns dix tables. Cette y grouillait un employé nombreux qui débitait und servait dans des assiettes en faïence des pommes de terre frites, bien entendu, mais aussi des beignets de pommes et des gaufres. 25 Les les clients dégustaient les tout avec une accoucher à les pression, ns vin, aux cognac ou d’un liqueur. Le matériel dalain à la hauteur des besoins. Das pommes aux terre étaient découpées parce que le machine et se plonger dans une des huit bassines aux beurre effacé bouillant pour la cuisinière à gaz. 26 ce mode de cuisson nécessitait beaucoup de d"attention et du précautions, car il n"était étape sans risque. En témoigné l"incendie survenu dans ns baraque ns la foire aux Liège à partir d"une gros chaudière de graisse jusqu’à frites, en 1875. 27

La consécration

Dans les années 1850, confiance en soi développaient de actualité attractions dégager influencées par les progrès technologiques. Celles spectacles jallais prendre la place des exercices, occupés précédemment par esquive jongleurs et esquive hercules. Le public, accroît exigeant, venait parce que le foire pour admire les dernier prouesses techniques parmi la former d"automates, aux diaporamas hay d"expériences électriques. 28 En 1856, en pleine guerre aux Crimée, un drames mécanique des guerres d"Orient s"installait jusqu’à Liège. Au même moment, prof Fritz est probablement l"une des idée les reconnaissance géniales ns sa carrière. Convectif mieux adhérents l"actualité, il changea das noms de ses Omnibus et du ses Vigilantes en russes et en Cosaques. Les terme « Russe » est allé rester longtemps dedans notre vocabulaire convectif désigner ns portion ns pommes du terre frites au mettre en ordre que beaucoup de Belges crurent que la frite dalain véritablement d"origine russe.

Sur le plan des affaires, tous fonctionnait formidablement bien pour Krieger. Prendre plaisir tout super bourgeois qui se respecte, cette se mit jusqu’à investir à lintérieur l"immobilier. Entre 1860 rang 1861, cette acquit trois maisons jusqu’à Liège convectif une de valeur totale du 32 000 francs, nouvelles preuve du l"excellente santé de son commerce. Mais, souffrant d"une maladie des poumons, cette mourut le 13 novembre 1862 jusquà Liège, jusquà l"âge aux 46 ans. 29 le sien décès provoqua un vif émoi dedans la population tant le personnage personnifiait jusquà la temps la bien humeur, le mérite, les réussite commerciale et les populaires pommes aux terre frites. Les 14 novembre, la foire, installée pour les boulevards d"Avroy et ns la Sauvenière, porta les deuil und un considérable cortège funèbre souffrir le commencer pour les cimetière du Robermont à propos de quoi Krieger fut enterré bruyant le rit protestant. 30

Monsieur Fritz laissa un pauvres héritage à son épouse, Renée Florence Vilain, une affaire prospère et une nom, celui du Fritz, qu"elle porta avec tant aux bonheur qu"on finir par oublier le fondateur aux la dynastie. Mme Fritz besoin de sa popularité pour qualité de ses produits, bien sûr, mais en outre à sa gentillesse et jusqu’à sa grande généreuse envers esquive enfants. Eux ne court jamais, jusquà chacun ns ses passages à la foire de Liège, d"accueillir das pensionnaires aux l"Institut des sourds-muets qu"elle régalait de portions du pommes aux terre frites, ns beignets, aux gaufres et de bière.

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Illustration ns Madame Fritz datant de 1889(Le globe Illustré, 17 novembre 1889, vol. V, n° 7, p. 108).On peut remarquer les luxe aux l"établissement composé de salons individuels und l"imposante cuisinière. Cependant, contraire à ce que prétend les légende, ça représentation n"est ascobulaire pas cette d"un établissement de 1838, mais bon des année 1880.

Si, en 1856, les foire ne calculer encore plus trois institutions débitant la frite, nom de famille en accueillit démarche moins du dix-sept en 1861. Ce chiffre diminua fortement les année suivantes, en raison du la démocratisé des graisses végétales qui fit entrer la frite dans esquive foyers. 31 venir milieu de ces lourd fluctuations, madame Fritz demeurait inébranlable. Son commerce prospérait und on la citait demeure en exemple, même de l"arrivée des moules-frites, mentionnées convectif la première fois d’environ le champ ns foire en 1875. Madame Fritz incarnait la bonne qualité du l"alimentation foraine, de côtés des célèbres Max (beignets), Lallement (choux du Paris) et Lacquement (gaufres), au contraire mais les moules n"inspiraient plus méfiance et suspicion, à causer des incident à répétition.

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Moules-frites – auteur : Dennis rang Aimee Jonez – en train de lire La ouvert des Moules-frites : ceci est (n’est pas) la Belgique.

En septembre 1889, une mois jusqu’à peine avant son décès, madame Fritz dalka célébrée en gros pompe pour foire aux Tournai pour fêter ses cinquante année de métier. Sérénade, banquet, bouquet du fleurs et toasts ponctuèrent les journée mémorable dédiée à la doyenne aux la friture. 32 il s"agit du sa dernière apparence en public. Mme Fritz décéda les mercredi 23 octobre 1889 jusquà Gand à l"âge du 73 ans.

L"histoire ns Monsieur Fritz, qui popularisa la sexcuser de earths frite en Belgique, réponses en partie jusqu’à nos interrogations à propos la naissance de ce mets. Chaque année, dans toutes das villes de Belgique, esquive habitants attendu avec impatience l"arrivée de Krieger afin aux se régaler ns fritures plus le populaire n"avait pas das moyens ns préparer jusquà domicile. Bien sûr, esquive établissements permanents envahirent vite nos urbain et la démocratisation des huiles, grâce à l"arrivée sente exotiques, firent début la frite dans das foyers. Mais ce phénomène est tardif. à lintérieur la premièrement moitié ns XIXe siècle, il avoir besoin un marchand de fritures convoque se fourni en pommes du terre frites.

Voir plus: Confinement : 6 Produits Ménagers À Faire Ses Propres Produits Ménagers

C"est par conséquent bien ns piste des professionnels aux l"alimentation, des frituriers en complet vent et des cabaretiers, que nous allons suivre.

Qui détient la paternité ns la sexcuser de earths frite ? nous ne les saurons probablement jamais. Cest difficile d"imaginer qu"une seule rien à un des moments précis du l"histoire ont eu l"idée de plonger des pommes du terre dans une bassine du graisse bouillante. Ce que l’on pouvons retrouver, par contre, cette sont esquive circonstances à lintérieur lesquelles ns frite a vu le jour. Maïs commençons moyennant retrouver das premiers lettre où apparaissent les fameuses pommes du terre frites et observons leur évolution au cours ns XIXe siècle.

 

Le dabord témoignage de pommes ns terre frites

Nous sommes aboutira l"année 1760, à monastère de Perrecy, en Bourgogne, plongés dans une ombre histoire aux tentative d"assassinat. L"abbé des Brosses, en plein conflit d"intérêt auprès le grande bretagne Hillarion, est prétendument d"avoir essaie d"empoisonner cette dernier, crime convecteur lequel il écopera des galères jusqu’à perpétuité.33 Retraçons brièvement les faits.

Le 23 décembre, Hillarion fait la lecture à réfectoire, cause pour laquelle son repas l"attend à bord de la cheminée, à lintérieur la cuisine. Une fois sa en train de lire terminée, cette se rend à lintérieur la nourriture où il percedit l"abbé des Brosses s"enfuir précipitamment, ce qui éveille le sien soupçons. Sans pour autant attendre, il procède à l"examen des plats dans lesquels cette découvre ns poudre blanche. Il la je faisais manger à un chiens qui meurt deux jours reconnaissance tard. En conséquence, il met les portions und le chien sous clé prématuré de transporter plainte.34 les 31 décembre, deux chirurgiens procèdent jusquà un examen des les espaces à conviction dont voici un extraits :

« Après de fait lever esquive scellés en participation de je connais les susnommés, nous oui trouvé, dedans la cassette, d’un écuelle, à lintérieur laquelle il y avoit ns la soupe, & leur plats d"étain, dans l"un desquels étoient cacahuète fricassés, dans l"autre certains pommes aux terre frites. »

Ainsi, en 1760 ns terme « sexcuser de terre frite » je pense suffisamment courant pour figurer à lintérieur un rapport ns médecin sans pour autant nécessiter aux précisions particulières. Les texte orient d"ailleurs si peu précis qu"on née peut deviner, jusqu’à sa simple lecture, ns mode du cuisson des pommes du terre. Elle sont frites, certes, maïs frites comment? ou quoi ?

 

La cuisson rang la forme des premièrement pommes aux terre frites

Hélas, esquive livres aux cuisine ne conditions météorologiques sont d"aucun secours convoque répondre à les question. La sexcuser de terre frite n"apparait dans aucun recueil de recettes aux cette période. La première édition du l"Encyclopédie ne l’on vient pas concéder en aide. Nom de famille se contente d"affirmer que les paysans « faire leur diète la concéder ordinaire ns la racine aux cette plante pendant une bonne partie aux l"année. Ils la font cuire jusqu’à l"eau, venir four, sous les cendre, & eux en préparent variété ragoûts grossiers ou champêtres. »35 une nouvelle édition genevoise du l"Encyclopédie munition heureusement plus du précisions. En parlant aux l"usage qu"on je faisais des pommes aux terre en Allemagne, nous apprend que les peuple les mange simplement bouillies jusquà l"eau auprès du sel, ou cuites à lait (...) ; grillées, frites au beurre, en beignets, & ns tant d"autres manieres.36

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Pommes aux terre frites à beurre - écrivain : KänsterleSous copyright Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported

Frites venir beurre, voilà une explication satisfaisante. Dedans l"austère monastère bourguignon à propos de quoi le jeûne orient presque habituel et où on a l"habitude du diner d"une salade aux chicorée37, nous imagine carrément mal des pommes aux terre plongées dans un bain de graisse. Cest plus vraisemblable qu"elles soient simplement rissolées, à lintérieur un dil peu du beurre ou une différent matière grasse, exactement profitez-en les pommes ns terre ns bord du Meuse dont parle Joseph gérard en 178138 et prendre plaisir les pommes de terre frites des douzaine allemands.

La page est évidente. Cette qu"on désigne par « sexcuser de terre frite », à XVIIIe siècle, différent de ce que nous connaissons aujourd"hui. Rappelons-nous ns la justice donnée à début du ce texte. Ns frite est plongée à lintérieur un toilettes d"huile bouillante et a ns forme de bâtonnets. Ce n"est pas le cas du la frite ns XVIIIe siècle qui orient rissolée rang coupée en tranches. Les premières recettes ns pommes aux terre frites l’on le confirment.

En 1794, dans l"enthousiasme révolutionnaire, madame Mérigot annoncé un livre de recettes entièrement dévoué à la pomme de terre. Cest la formule « en friture », considérée prendre plaisir la première formule de apple de earths frite conservée par écrit :

« Faites d’un pâte avec de les farine ns Pommes de terre, deux œufs délayés avec de l"eau, mettez une cuillerée d"huile, une cuillerée d"eau-de-vie, sel & poivre ; battez-bien ton pâte convecteur qu"il n"y ont pas aux grumeaux ; pelez-les Pommes du terre crues & coupez-les par tranches, trempez-les dans cette pâte rang faites das frire ns belle couleur. »39

Ici, la pomme de terre orient cuite en beignet, tradition qui je resterai vivace tout venir long aux XIXe siècle. Deux ans plus tard, cest encore question ns pommes de terre frites à la maison les pauvres en Allemagne dans esquive Essais politiques, concis et philosophiques du célèbre physicien Comte du Rumford, chargé aux l"administration des institutions publics destiné à améliorations la situation des pauvres en Bavière. Dans la traduire française ns 1799, la pomme de terre dorient coupée en tranches, frite dans ns beurre ou ns saindoux et assaisonnée du sel et ns poivre.40 Encore ns fois, ça recette destinée du pauvres n"utilise plus parcimonieusement du la graisse.

Si nous récapitule esquive premiers témoignages aux pommes ns terre frites, nous s"aperçoit qu"elles apparaître systématiquement dedans un milieu modeste – qu"il soit populaire ou monacal –, qu"elles sont rissolées à lintérieur un petit peu aux graisse rang qu"elles sont débitées en forme du rondelles. Est allé voir désormais leur développement dans esquive livres de cuisine.

 

L"évolution des pommes aux terre frites à lintérieur la littérature culinaire

 

La frite en rondelles

Au début de XIXe siècle, la sexcuser de terrestre frite entre à lintérieur la porte gastronomique destinée ns classes privilégiées. D’elles n"est pas enduite aux pâte et porte le amortissement de « Pommes du terre sautées au beurre » chez Viard, écrivain du Cuisinier impérial 41 :

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En fait, on la connait déjà sous son amortissement de « pomme de earths frite » qui obtenir, obtenir ses lettres de noblesse. Conditions météorologiques en voulons pour preuve cet article consacrant ns beefsteak frites, publié en 1807 à lintérieur le Journal des gourmands et des belles, led par le célébran gastronome Grimod ns la Reynière (voir nos article) :

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Beef, foins Beef-s-teak

« Ayez un pièce d"excellent filet de bœuf, ôtez-en toutes les peaux et la plupart du temps toute les graisse, coupez-le moyennant rouelles aux l"épaisseur ns quatre ou année lignes ; applatissez facile chacun de ces morceaux, rang parez-les afin qu"ils soient à peu près ronds et de la forme d"un écu du six baies ; faites après fondre ns peu ns beurre, mettez-y ns peu aux sel et ns gros poivre, trempez vos beef dedans, und arrangez-les pour un appartement ; venir moment ns servir faites-les griller dessus un sur le feu un morceaux vif, en accepter soin du ne pas trop les laisser cuire ; pendant cette tems mettez à lintérieur un plat un morceau ns beurre proportionné pour quantité ns beef-s-teak suite vous aurez préparé ; assaisonnez ns sel, poivre, un peu aux persil et ns jus de citron ; dressez sa beef"-s-teak sur en y ajouter quelques pommes du terre frites dans de beurre bien frais, foins des cornichons, dans certains cas vous l"aimez mieux. On sert même le beef"-s-teak au beurre d"anchois. »42

Ces deux textes témoigner d"une véritable révolution dedans l"histoire aux la pomme de terrestre frite et ns la apple de earths en général. Jusque là, la frite s"inscrit à lintérieur la cuisine populaire. Elle est une manière satisfait d"accommoder des pommes aux terre pour les pauvres. Avec le beefsteak, elle fait son entrée dans la culinaire et s"invite pour les tables aux la haute société. Nous constatons cette promotion ns la pomme de earths frite peu après, en 1808, dans la correspondance aux Stendhal. Le futur écrivain de les chartreuse ns Parme n"est donc qu"un jeune aventurier promu venir rang d"« adjoint du commissaires des guerre et intendant des domaines impériaux » dedans la ville du Brunswick, en Allemagne.43 Dans la désignation qu"il fait d"une date type du ce la plume 1808, Stendal décrit son diner :

« À quatre temps moins ns quart, j"ai dîné auprès du agneau grillé, des pommes du terre frites et ns la salade. Esquive deux premiers bol viennent aux chez Janaux rang sont payés 6 bongros fragments (18 sous). »44

La sexcuser de terrestre frite devient par conséquent un accompagnement de choix convectif les viandes grillées. Sa cuisson, d’elles aussi, évolue. à lintérieur le parfaite cuisinier, en 1811, nous parle de acteur les tranches aux pommes de terre farinées à lintérieur « d’un friture extraordinairement chaude ».45 il n"est plus question d"un petit peu du beurre dans d’un poêle, mais bon d"une friture.

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Mais type ! Nous aller à encore conditions météorologiques méfier de terme « apple de earths frite ». L’on pensons raisonnablement que convoque un homme du la dabord moitié aux XIXe siècle, il point des rondelles aux pommes du terre frites dans du beurre. Pourtant, tous les livres du cuisine ne s"accordent pas sur ce fait. La Nouvelle cuisinière bourgeoise (1817), héritière du la prestigieuse Cuisinière bourgeoise du XVIIIe siècle, présente ns recette tout également éloignée du standard de l"époque que du nôtre 46 :

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Ingrédients convoque 4 personnes

800 g du pommes aux terre (bintje, Mona Lisa), fonds blanc du volaille, fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette), 2 œufs, sel, poivre, beurre.

Procédé

1. Peler les pommes du terre et les cuire 20 minutes jusqu’à l"eau bouillante rang salée. 2. Hacher ns persil et le passer parce que le friteuse. 3. Passer das pommes ns terre au presse-purée. Saler, poivrer et mélanger avec les fines herbes. 4. Mouiller d"un petit bits de angot de volaille. Ns purée besoin de rester ferme. 5. Battements les œufs à lintérieur un bol. 6. Confectionner des boulettes de pomme de terre, esquive tremper à lintérieur l"œuf et das frire jusquà 160°. 7. Dresser à lintérieur un plat avec du persil frit.

Heureusement, il ne s"agit suite d"une exception. Par la suite, jusqu"au milieu de XIXe siècle, esquive recettes aux pommes du terre frites se faire suivent et s’être ressemblent.47 n ° 3 variantes coexistent sous ce appellations :

- La apple de terre coupée en rondelles et quai dans ns friture.- La apple de terre coupée en rondelles, enduite ns pâte jusquà beignet et jetée dans ns friture.- La sexcuser de earths cuite à l"eau, coupée en rondelles und rissolée parce que le poêle.

 

La frite en bâtonnets

Au milieu aux siècle, on remarque un changement important à niveau ns la forme. En 1859, nous tombons d’environ des « pommes ns terre frites taillées en petits des bâtons » pour accompagner un beefsteak.48 peu après, en 1861, nos Cauderlier denchères donne la formule complète avec des des bâtons ou des rondelles de pommes aux terre 49 :

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Il faudra tout du même un certain temps prématuré que les bâton née s"impose définitivement. L"immense cuisinier jules Gouffé, qui en orient à 1 kg du graisse à lintérieur sa poêle, conserve l"unique découpe en rondelles.50 Émile Dumont, quant jusquà lui, prépare des pailles de pommes de terre rang les très tendance pommes aux terre soufflées lequel introduisent la doubs cuisson dans l"art ns la pomme de terre frite :

« Prenez des pommes ns terre, pelez-les, lavez-les, essuyez-les, coupez-les en tranches rondes de l"épaisseur du moitié d"un doigt à battre près.

Mettez ns friture d’environ le vif, et aussitôt fondue, mettez-y vos pommes ns terre ; aussitôt que la peau rissolée début à se faire former, retirez-les ns la friture und mettez-les à lintérieur une divers friture très-chaude.

Aussitôt la peau boursouflera. Otez aux la friture, égouttez bien, saupoudrez du sel fin et servez immediatement ; car elles retombent promptement. »51

Dans La nourriture moderne illustrée (1885), esquive pommes de terre frites Pont-Neuf s"ajoutent ns rondelles, de pailles et ns soufflées.52

La frite en Belgique

En Belgique, prendre plaisir nous l"avons vu plus haut dans cette article, les frite faisaient son dil. Bonhomme aux chemin. En 1896, à lintérieur le cahier d"une ménagère wallonne, nous voit bon que das deux découpes du pommes ns terre, en rondelles und en bâtonnets, sont pratiquées. On remarque également un se soucier particulier à la préparation de la friture. Ici, on mélanger ½ kg aux graisse du bœuf avec ¼ kg ns graisse ns mouton und ¼ kg de saindoux.53 le Traité d"économie domicile et d"hygiène, ns début ns XXe siècle, orient passé dans esquive mains ns générations de jeunes filles belges. Il recommande également das deux formes de coupe de pomme de terrestre frite par conséquent que la technique du la sexcuser de earths soufflée. Meilleur encore, il livre un procédé que nous n"avions pas encore considérées dans d"autres livres ns cuisine :

« lundi procédé. - jeter les pommes ns terre dans la friture bouillante, les retirer quand nom de famille sont jusqu’à moitié cuites rang les en quittant refroidir. - Remettre les friture à feu et lorsqu"elle orient en ébullition, y jeter les pommes de terre. - Par ce procédé esquive pommes ns terre confiance en soi gonflent und sont virtuellement délicates. - conditions météorologiques reconnaît qu"elles sont frites jusqu’à point, lorsqu"en les remuant, on esquive sent croustillantes. »54

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À indice : L"illustration de coupe-frite ménager rang l"utilisation traditionnellement en Belgiquedu expression « casserole » pour place aux « marmite » convecteur le poubelle « convectif friture ».

Et voici la doubs cuisson appliqué au bâtonnet de pomme de terrestre frite. Cette fois-ci, cette dernière est bien telle qu"on la à savoir aujourd"hui. Alors, les double cuisson est-elle belge ou non ? ns premier texte suite nous avons trouvé orient effectivement belge. Néanmoins, la prudence nous oblige jusquà ne pas commettre trop vite du conclusions sur établissement d"un exclusivement texte. Ns plus, nous oui vu plus la doubs cuisson se pratique allègrement à Paris convectif préparer esquive pommes ns terre soufflées. Le énigme reste par conséquent épais autour de les merveilleuse a inventé qu"est la doubs cuisson de la apple de terre frite.

 

Et l"origine de la apple de terrestre frite, dans tout les ?

Durant tout cet éléments consacré jusquà l"histoire aux la apple de terre frite, nous avons beaucoup tourné approximativement du pot, sans jamais aborder frontalement le problème du son origine.

Si l’on prenons une définition stricte, consiste en la découpe en bâtonnet et la doubs cuisson, das premiers lettre mentionnant ce belles de sexcuser de terre frite ne datent que de début de XXe siècle. Dans certains cas nous conditions météorologiques référons à terme « sexcuser de terrestre frite », nous constatons qu"il existe de le milieu de XVIIIe siècle, maïs ne désigne que des rondelles du pommes de terre rissolées dans un dil. Peu ns graisse.

La réponses se trouve peut-être autre que ça que dans das livres de cuisine. Celles derniers réfléchir des habitudes ménagères foins des pratiques ns la haute gastronomie. Qu"en est-il ns ces frituriers en plein vent ? À quoi ressemble les produit qu"ils vendent dans das rues à la fin du XVIIIe siècles et à début du XIXe des siècles ? À je vous demande pardon ressemblent esquive frites du Monsieur Fritz, ns roi de la pomme de terre frite des foires belge dans ns première moitié aux XIXe siècle ? Sont-elles entre forme aux rondelles hay sous forme ns bâtonnets ? les réponse n"est étape aisée. Moyennant contre, une page est bien sur : elles sont plongées dedans un bain aux graisse. Und c"est là, à notre humble avis, que assez le nœud du problème réside.

Nous avions parlé, dans das deux dabord chapitres, aux l"improbable naissance de la sexcuser de terrestre frite issue ns mariage entré la sexcuser de terre, légume populaire par excellence, et les cuisson dedans bain de graisse, réservée jusqu’à la haute société. Où ce mariage a-t-il bon pu se atteindre ? à lintérieur une nourriture cossue avec ... D"une belle bassine à friture ? Impossible, avons-nous regardé précédemment. La apple de terre n"y a démarche sa place. à la maison le pauvre bougre mangeur aux pommes ns terre ? impossible également. Cette ne disposer pas du suffisamment de matière grasse.

Voir plus: Histoire Du Bazar De La Charité, Bazar De La Charité

La réponse n"est-elle étape à trouvé dans les rues de Paris, où, au XVIIIe siècle, das marchands ambulants trimballent de toi bassine de friture remplie d"une graisse douteuse dedans laquelle nom de famille plongent des viandes rang des légumes enduits aux pâte à beignet ? hay se trouve-t-elle dans ns rôtisserie disposant d"un matériel concéder important ? L"hypothèse orient séduisante. La apple de terre frite, l’on le savons, s"est répandue grâce au commerce. N"y serait-elle démarche née ? ne serait-elle étape un fabrication purement publicité ? L"inventeur de la pomme de terrestre frite être probablement restes anonyme, moyennant contre, nous pouvons anticipe son travail : une marchand. Nous pouvons également anticiper son origine : parisienne.

Pierre LeclercqMars 2009 - décembre 2010

 

Lire en outre notre article La belgique dans l"histoire ns la sexcuser de terre

 

NOTES

<1> calcul Leclercq orient historien, diplômé de l"Université ns Liège. Depuis du nombreuses années, il consulte les Bibliothèque ns la Gourmandise et à lui a le rendu hommage dans esquive remerciements qu"il adresse à « Charles-Xavier travaux ménagers (qui m"a convaincu aux me lancer dedans la la gastronomie historique) rang Nicole Hanot, du Musée aux la Gourmandise jusqu’à Hermalle-sous-Huy » venir début de son livre La joyeuse entrée aux prince-évêque de Liège Robert de Berghes. Ns 12 décembre 1557, d’un journée solennelle ponctuée par un laschet banquet, Le book Timperman, 2009, 134 p. ISBN 978-907772379-1. – retour au texte

<2> L"Express, 14 novembre 1900, p. 1, col. 4 et 5. – retour à texte

<3> Le Courrier ns Verviers, tsariste 6 octobre 1855, p. 3, col. 1. – retour à texte

<4> Wallonia, T. IX, 1901, p. 216, 217 ; T.XVII, 1909, p. 298 et 299 ; T.XVIII, 1910, p. 28. – retour au texte

<5> La cru Wallonne, T. XXXV, 1961, p. 165, 166, 296 et 297 ; T. XXXVI6, p. 61. – retour à texte

<6> La brut Wallonne, T. XXXV, 1961, p. 166. – retour à texte

<7> Amédée St-Ferréol, Les proscrits françaises en belgique ou belge contemporaine aperçu à par l"exil, dabord partie, Bruxelles, 1870, p. 85. – retour venir texte

<8> Maurice Kunel, Cinq journées avec Ch. Baudelaire, propos recueillis jusquà Bruxelles par georges Barral und publiés par Maurice Kunel, Éditions de "Vigie 30", 1932, p. 77 und 78. – retour venir texte

<9> Charles d"Ydewalle, La cour et la municipal (1934-1940), Bruxelles, Éditions Libres, 1945. – retour venir texte

<10> Journal de Liège, tsariste 30 octobre 1852, p. 2, col. 4. – retour venir texte

<11> Journal ns Liège, samedi et dimanche 27 und 28 octobre 1849, p. 2, col. 2. – retour venir texte

<12> chrétien Souris, « La frite belge est pas correcte partie », à lintérieur Pourquoi pas ?, 30 jan 1985, p. 19 à 24. – retour à texte

<13> N"ayant jm pu retrouver les texte original, l’on ne pouvons certification l"exactitude de texte retranscrit dans le numéro de Pourquoi pas ? susmentionné. – retour au texte

<14> cf par instance www.frites.be – retour à texte

<15> fernand Pirotte, La apple de terre en Wallonie à XVIIIe siècle, circonscriptions d"études affectation par ns Musée aux la ailé Wallonne, Liège, Éditions du Musée wallon, rechercher des Mineurs, 1976, p. 39 rang 40. – retour à texte

<16> E. Vanderlinden, Chroniques des date météorologiques en la belgique jusqu"en 1834, académie Royale du Belgique, super sciences, Mémoires, deuxième série, T. VI, Bruxelles, Maurice Lamertin, 1924, p. 187 und 188. – retour venir texte

<17> Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, Histoire de l"alimentation, Paris, Fayard, 1996, p. 588 et 739. – retour venir texte

<18> Foires et forains en Wallonie, Magie président d"autrefois, Musée ns la brut wallonne, dir. Pierre Mardaga, Liège, 1989, p. 19 jusquà 25.– retour à texte

<19> das premiers article de un journal donnant une description détaillé des attractions de la foire apparaissent dans les années 1840. Voyez entre autre : Journal aux Liège, tsariste et dimanche 2 et le 3 novembre 1844, p. 1, col. 4, p. 2, col. 1 ; mardi 27 octobre 1846, p. 2, col. Le3 ; La Meuse, deuxième 17 novembre 1856, p. 3, col. 3. – retour à texte

<20> C"est ce que nous pouvons déduit d"une publicité qu"il a publiée dans Journal du Liège, lundi 5 novembre 1855, p. 3, col. 4.. – retour venir texte

<21> Henri Poetgens, Souvenirs aux Verviers vieille (suite), Verviers, P. Feguene, Imprimeur-Editeur, 1910, p. 45. – retour au texte

<22> aucas on en croit ns jubilé ns Madame Fritz célébré en 1888. Profitez-en nous n"avons ne sont pas témoignage des année 1830 sur la foire, nous devons nous baser d’environ des témoignages reconnaissance récents, tel que Le globe illustré, 17 novembre 1889, vol. V, n ° 7. – retour au texte

<23> Toujours bruyant un témoignage tardif : L"Économie, dimanche 23 septembre 1888, p. 2, col. 1. Conditions météorologiques n"avons étape retrouvé ns trace ns ce Petit-Jean rue aux l"Etoile à Bruxelles. – retour venir texte

<24> Journal aux Liège, samedi et dimanche 28 rang 29 octobre 1848, p. 2, col. 4. – retour à texte

<25> Journal ns Liège, samedi 30 octobre 1852, p. 2, col. 4 ; La Meuse, mardi 11 novembre 1856, p. 4, col. 2 ; La Meuse, mardi 11 novembre 1856, p. 4, col. 2. – retour au texte

<26> celles détails sont consignés dedans l"inventaire d"après décès de Frédéric Krieger : archiver de l"État à Liège (A.E.L.), Notaire, Protocole du notaire Lambinon fils, 1862, 392-519, n° 477. – retour à texte

<27> La Meuse, samedi 2 rang dimanche le3 octobre 1875, p. 2, col. 2. – retour à texte

<28> Foires und forains en Wallonie, op. Cit., p. 19. – retour venir texte

<29> A.E.L., État civil, Décès, vol. , 1862, n ° 212. – retour venir texte

<30> Journal de Liège, tsariste et dimanche 15 et 16 novembre 1862, p. 2, col. 6. L"allée à propos de quoi était enterré frédéric Krieger accepter été retournée, elle tombe n"est reconnaissance visible. La Meuse, chatliste et dimanche 15 et 16 novembre 1862, p. 1, col. 4. – retour à texte

<31> madeleine Ferrière, Nourritures canailles, Paris, Seuil, 2007, p. 405 rang 406. – retour à texte

<32> L"Économie, mercredi 19 septembre 1888, p. 2, col. 1 ; vendredi 21 septembre 1888, p. 1, col. 5 ; dimanche 23 septembre 1888, p. 2, col. 1 ; La Vérité, l’agence quotidien ns Tournaisis, mardi 18 et quatrième 19 septembre 1888, p. 2, col. 4 – retour à texte

<33> Causes célèbres, curieuses et intéressantes du toutes les courir souveraines du royaume, avec les jugemens qui das ont décidées, t. 6, Paris, 1775, p. 75, 76. – retour venir texte

<34> idem, p. 40-53. – retour à texte

<35> Encyclopédie ou diction raisonné des sciences, des art et des métiers, t. 13, Neufchâtel, 1765, p. 4. – retour au texte

<36> Encyclopédie ou langue raisonné des sciences, des de lart et des métiers, t. 34, Genève, 1778, p. 381, col. 2. – retour à texte

<37> Causes célèbres, op. Cit., p. 35. – retour au texte

<38> Relire Hypothèse du l"origine belge – retour à texte

<39> Maguelonne Toussaint-Samat, Histoire du la nourriture bourgeoise de Moyen Âge jusqu’à nos jours, Paris, 2001, p. 192. – retour venir texte

<40> Benjamin, Comte de Rumford, Essais politiques, économique et philosophiques, t. 1, Genève, Manget, 1799, p. 298. – retour à texte

<41> A Viard, Le cuisinier impérial, Paris, 1806, p. 386, 387. – retour à texte

<42> Journal des gourmands et des belles, 2e année, 1er trimestre 1807, p. 32, 33. – retour venir texte

<43> yves Ansel, Philippe Bertihier et michael Nerlich, Dictionnaire ns Stendhal, Paris, honneur Champion Editeur, 2003, pp. 28, 29. – retour venir texte

<44> Stendhal, Journal (1806-1810), t. III, Établissement du texte und préface par Henri Martineau, Paris, le divan, 37, rue Bonaparte, 1937, p. 188. – retour au texte

<45> A. T. Raimbault, Le parfait cuisinier hay le bréviaire des gourmands, Paris, 1811, p. 208. – retour venir texte

<46> La nouvelle cuisinière bourgeoise, 4e édition, Paris, 1817, p. 276. – retour venir texte

<47> Voyez ex :- Manuel aux gastronomie, Paris, 1825, p. 252, 253.- Archambault, Le cuisinier économe, 3e édition, Paris, 1825, p. 267.- Borel, Nouveau dictionnaire de cuisine, d"office et ns pâtisserie, Paris, 1826, p. 482, 483.- B. Albert, Le Cuisinier parisien, Paris, 1833, p. 151.- Lombez, Nouvelle cuisinière bourgeoise, Paris, 1842, p. 116.- Cardelli, Nouveau guide complet de cuisinier et aux la cuisinière, 1842, p. 361.- Aglaé Adanson, La maison ns campagne, 5e édition, t. 1, Paris, 1845, p. 305.- A.-B. Aux Périgord, Le Trésor ns la cuisinière et de la maîtresse du maison, Paris, 1852, p. 169. – retour au texte

<48> G. Beleze, Dictionnaire universel ns la brut pratique jusquà la municipal et pour campagne, Paris, 1859, p. 216, col. 2. – retour au texte

<49> Philippe Cauderlier, L"économie culinaire, Gand, 1961, p. 248. – retour au texte

<50> jules Gouffé, Le livre ns cuisine, Paris, 1867, p. 80. – retour au texte

<51> Émile Dumont, La bien cuisine française, Paris, 1877, p. 415, 416. – retour venir texte

<52> La cuisine moderne illustrée, Paris, 1885, p. 327, 328. – retour au texte

<53> Carnet du recettes, les 17 janvier 1896. – retour au texte

<54> Louisa Mathieu, Traité d"économie domestiqué et d"hygiène, 10e édition, Verviers, librairie Alb. Hermann, s.d., p. 408, 409. – retour venir texte